健康有为网 - 中国健康资讯、健康人生、健康管理、健康推荐服务门户网站移动版

首页 > 健康社区 >

舌尖上的博物馆

民以食为天。四川人民尤其宠爱漂亮食。作为中国四大菜系之一,川菜取材遍及,调味多变,菜式多样,口胃清鲜醇浓侧重,以善用麻辣著称,享有“一菜一格,百菜百味”之佳誉。海表里门客一经出口,无不发出“食在中国,味在四川”的颂扬,可谓是中华民族饮食文明中一颗光耀明珠。

但是,得多人想不到的是,在四川成都,有一座“可以吃”的博物馆,除了述说川菜汗青、派别格调、烹调手法、烹饪器皿这些“成例行动”,这里尚有明明的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔无名川菜馆纪念街等“自选步履”。这里是被誉为“舌尖上的博物馆”,位于成都郫都区古城镇的川菜博物馆。

从成都城区出发,驱车沿蜀源大道行驶1个多小时,便脱离了川菜博物馆。这个全国首个以繁多菜系为主题的博物馆,珍藏有近千种古炊器饮具、6000多件川菜相关的古董文物。其他,馆内还保藏了一张《川菜派系图》,梳理了川菜进行的汗青渊源微气概家数,还原了整个四川菜系的进行脉络和文明传承。

迈步进入典藏馆,这里陈列着不少老川菜的珍宝:汉朝的泡菜坛子、明代的纯银餐具八件套、清朝的八仙桌……眼光所及,墙上字画、园林设计、家具陈设等,都蕴涵着川菜元素。

老川菜馆一条街被誉为博物馆的“清明上河图”。这条街运用成都清朝的古建材建成,复原了现在成都老街道的原貌。每一户都是一座自力小院,并以曾经的出名川菜馆命名。每个小院的外墙上,还画着当年川菜馆鸦雀无声的景遇。

博物馆副馆长张辉强机密记者,实作体验厨艺讲堂是最受游客欢迎的。明明的开放式大厨房,锅碗瓢盆油盐酱醋包罗万象,近五米长的灶台就有15组,至少可同时原谅100多人现场体验。“我们在这里教大家做得最多的,是麻婆豆腐和宫保鸡丁这两道经典川菜。尽管用的是最多见的食材与最普通的调味品,做进去却黑白常厚味,这就是川菜神奇的中央。”

四川饮食文明的兴旺寄予于四川得天独厚的“绿水青山”。自古以来,四川就享有“天府之国”的美誉,境内江河纵横,四季常青,烹饪原料厚实:既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的种种禽畜,又有四季不竭的蔬菜笋菌;尚有品种繁多、质地优质的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等,都为川菜的烹饪供给了良好的精力根抵。

另外,长于遍布排汇外来菜式,也是川菜进行壮大的必要缘故原由。历史上,四川履历过频繁外地人丁入川。这些人既带进了他们原有的饮食习惯,又逐步被四川的保守饮食所夹杂。“南菜川味”“北菜川烹”,川菜加快排汇各地之长,秉持阐扬保守,赓续改进前进,终于构成风姿怪异、具有遍及干部基础的四川菜系。

张辉强陈诉记者,从上个世纪90年代起,他便与同事一起,一边炒菜,一边包括川菜文物。张辉强笑称,“黑夜做菜,清晨出门收器械。”张辉强的门徒是川菜世家,2005年,两人一块儿商酌如何传承好川菜文化,同时也是为了更好地流传川菜,着末想到了博物馆。

2007年5月,博物馆正式开馆。现斯时已成为国家AAA级景区,每年接待游客逾越40万人次。“虽然我的本行是厨师,但这十几年坚持下去,搞妥川菜博物馆已成为我临危不惧的义务。我们这里用的砖,都是搜集来的清砖,甚至有汉砖。我们祈望在细节方面更冲入耳,让每一个离开这里的客人,不光看得高兴,吃得尽情,况且兴许真正体验到川菜文明的深湛精深。”

淮扬菜文明博物馆

本报记者 姚雪青

在淮扬菜发祥地之一的江苏淮安,坐落着一座颇具特色的中国淮扬菜文化博物馆。总建筑面积8500平方米,展陈面积3500平方米,是目前海内最大的主题性菜系文化博物馆。正如整个馆群经由历程古代建筑理念融合保守园林风格同样,该馆以多元交融才力展示这一陈腐菜系及其文化的进行、创新过程。

走进博物馆的序厅,是4幅栩栩如生的浮雕,向抚玩者讲述了淮扬菜组成进行的汗青。

为首的《南船北马图》,还原了当时场景:运河之都淮安,在明清期间成为漕运总督署和河道总督署的驻节地。为提防黄河泥沙淤塞运河、淮河,明永乐初在运河淮安段修筑了庞大的闸群,自清江大闸起,禁止漕船以外的船只迟滞,官商行旅都要在石码头登陆北上或乘舟南下,这即是“南舟北马、舍舟登岸”。《漕都金咽图》更是直观反映出地处黄、淮、运三水交汇处的淮安,自古就是漕运咽喉、南北要冲,与此刻的姑苏、杭州、扬州,并称运河沿线的四少数会。

慢慢地,这里吸引了来自全国各地的商贩。额定是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的地点地后,盐商大量汇集。富贵的经济直接推进了餐饮业的发展昌隆。据介绍,清江浦码头镇到山阳城南门外,沿河商铺有一半以上是旅社货仓旅馆,全天候业务给日夜兼程的搭客带来便当,鼎盛期间从事餐饮就事业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区,再现了这一“清淮八十里,临流半酒家”的盛况。

在展厅播放的另一个影片中,具体先容了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾治世后,比年的烽烟使得国力弱弱,盐商也走向衰落。时任河流总督、盱眙人吴棠提出“禁绝远购奇珍奇味,唯以淮产烹淮菜”的当场取材改换,是淮扬菜走上返璞归真、苍生发明的转折。改良后的淮扬菜更注新生态、节约,既是“文化菜”“文人菜”,也是“百姓菜”“家常菜”。

现在所称的淮扬菜,实际上是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜与徽帮菜等交融发展而来。在文明展示馆“名菜名点香世界”展区,陈列了淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

透过展柜,还能看到每道菜的取材、出产办法以及背后故事。最吸引观赏者眼光的,是在一张铺着明净桌布的餐桌上,颠末声光电结合投影的方式,“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光犹如回到1949年全国政协第一届全数聚会会议闭幕当晚,在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。无非,这里桌上的菜肴是依照周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单出产的,划分有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀,菜款朴质平庸,根绝侈靡奢华,但技能精湛卑劣、显现特色。

博物馆馆长吴鹤飞保密记者,淮扬菜文化能获得接续进行,离不开人民民众的艰辛创造,也离不开名士名家的推崇阐扬。驰誉美食家杨度在他的《京都饮食琐记》中,就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

20世纪初叶,出世于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大都市,不休精简淮扬菜的影响。

吴鹤飞介绍,为了振兴淮扬菜,使淮扬菜走上市场化、工业化、品牌化进行之路,淮安市间断多年举办淮扬美食文明节,举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会,被动申报市、省、国家级以致世界级非物资文明遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外,还创建了旨在承接传统、垦荒新品、进行产业的淮扬菜集团,以及掘客淮扬菜文化、古淮河文明、西游记文明这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区图谋进行核心,让淮扬菜在市场的狡赖、国民的爱好中进一步发扬光大。

四大菜系 团团圆圆

良庖名菜过大年

淮扬开洋蒲菜

三阳开泰

引荐人

蔡国斌,中国淮扬菜文明博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

推荐理由

开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜,寄意三阳开泰。

打造方法

选用新鲜的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后,遴选参差的两端部位,掰断头尾。

炒锅加热,用猪油爆香姜片蒜泥。

下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。

倒入高汤,大火烧开,改中小火持续焖煮几分钟。开盖调味出锅。

长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑最少在两端。

碗口盖盘子倒扣,将虾仁傍边做装潢,淋入汤汁即可。

(本报记者 姚雪青整理) 

川菜豆瓣鱼

年年无余

保举人

张辉强,成都川菜博物馆副馆长。

举荐情由

郫县豆瓣是川菜之魂。鱼,寓意“年年无余”。

制造方法

内脏洗净。鱼身上划口加盐少许,料酒腌制,划开的部位里面也要抹上佐料,略微腌制一下子。油下锅烧到七成油温时下鱼,炸至外酥内嫩捞起。此时,油还留在锅底,下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道,假设有条件,最好用发酵四年的郫县豆瓣。接上来,再把锅里油烧热,下入另外一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味,勾薄芡,翻炒一下稍微收汁就可起锅,淋汁浇在鱼上,一道豆瓣鱼就完成为了。

(本报记者 宋豪新整理) 

粤菜七样羹

百事合想

引荐人

李德炎,广州市六合餐饮有限公司六全家宴行政总厨。

保举情由

正月初七,潮汕独具特征的“七样羹”食俗广受迎接。七样羹主要食材各有寄意。芥菜(大菜)寄意“大财”,厚合菜寓意百事合想,芹菜寄意怠惰致富,大蒜寓领悟算数有钱赚,韭菜寓意长且自久,春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟平庸话的“芥蓝”雷同。

打造法子

备好五花肉,干贝,鱿鱼丝,水发香菇,上汤,七样菜(大菜,厚合,芹菜,蒜苗,春菜,韭菜,芥蓝)。

热锅将五花肉片煎发油至金黄,插手香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。问鼎大菜、春菜翻炒焖,到场其它蔬菜翻炒后,问鼎上汤、干贝煲烂,装入砂锅加热即可。

(本报记者 罗艾桦整顿) 

鲁菜葵花干贝

长进似锦

引荐人

彭文瑜,孔府菜烹饪武艺传承人,2017年12月,入选第五批国度级非物质文明遗产代表性工程代表性传承人。

保举情由

孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜十锦葵花干贝寄意着花到底、前途似锦。

制造法子

将十锦配料(水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚)切丁后,放入沸水中翻滚少焉后捞出;起锅将香油烧热后放入葱姜末,从此下入十锦配料,加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状,蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状,芸豆切生长条状备用。将鸡脯肉剁成泥,参加盐、料酒、蛋清、三套汤(鸡鸭肉等熬制)调制成鸡肉茸。把备好的十锦配料放入盘中央,在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸,在盘最外围摆放切好的黄瓜,蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈,大号在外,中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状,在每个网格中摆放一粒水发干贝。预备就绪后,在盘上掩盖一层保鲜膜,放入蒸锅蒸3分钟支配掏出。熬制流水芡,在盘中匀称地浇洒少许,以提亮光彩。

(责任编辑:健康新闻)