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牛肉高蛋白低脂肪，是冬天进补的好食材。与其他肉相比，牛肉肉质坚实，不容易炖烂，但若能从选肉开始掌握每一步的才能，就能够做出肉质细嫩、软糯筋道的牛肉。

　　选肉。切当炖的牛肉紧要选结缔结构较丰厚的部位，譬如牛胸脯（牛腩）、牛肋条、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦尚有筋。不管哪一个部位的牛肉，决定肥瘦相间的肉比纯瘦的更容易炖烂，口感也愈加富饶弹性。

　　处置惩罚。炖牛肉前措置干系到最终炖煮的牛肉能否鲜活。这里先容几个常用的小法门。1.浸泡。买回来离去的牛肉冲洗净后切大块，再用清水浸泡2小时以上，中途可换几次水，将牛肉的血水只管即便多地泡出来。牛肉不必焯水，肉中残存的血水在炖煮时会漂浮进去。2.断其筋骨。用菜刀刀背或擀面杖在案板上担任拍打牛肉，破欠安其纤维构造，拍到牛肉的筋膜散开。3.垂直纹理切肉块。切牛肉时属意，不要顺着纹理切，最好与纹理线垂直切。多么做进去的牛肉口感更筋道。4.腌肉。插足一些柠檬汁能让肉变嫩；或加菠萝汁，其含有菠萝蛋白酶，能分化牛肉中的卵白质。切记腌制牛肉时不要放盐，不然牛肉脱水，使肉质变得干紧影响口感。生姜不单可以调味，也能够用来嫩化牛肉。将鲜姜切小块，捣碎，放纱布内挤出姜汁，拌入切成块的牛肉中，使牛肉外貌匀称地抹上姜汁，常温布置1小时左右，便可发展烹饪。

　　装扮。炖牛肉，调料不宜过量，调料味太重会影响牛肉的肉香。加一小撮茶叶，可使牛肉更容易炖烂；加大批冰糖与醋，可提拔牛肉口感；加豆瓣酱接替老抽，可使肉色不发黑。其他调味料如葱、姜、蒜以及黄酒、料酒等可根据需求增进。其他再加些西红柿、白萝卜、土豆等蔬菜，既可解肉的清淡，还能摄入多种维生素、矿物质、炊事纤维。

　　火候。俗话说“大火煮沸粥，小火炖肉”。牛肉要冷水下锅，大火煮开。随水温举高，牛肉中的血水会凝固析出，在水微开时用勺子撇流血沫。血沫要撇净，如撇不腌臜，不光影响汤味和汤的清彻度，还会影响牛肉的味道。浮沫撇净后转小火慢炖。通常炖制两小时以上。依据肉块大小，还可用筷子插一下牛肉，能插透就可。

　　器皿。炖肉首选砂锅大要电炖锅，小火慢炖，锁住养分与鲜味，炖煮的工夫对比长，可以将调味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使炖出的牛肉口感软糯而弹爽。如选择低压锅炖牛肉，上汽后煮40分钟，牛肉便可炖烂，而且该法子属于高温短时措置，肉的蒸煮迷失较少。▲