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松花蛋又叫皮蛋，其质料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。放置一个月后，剥开蛋壳，蛋体乌黑光洁，在蛋体外貌有雪白色的松针状的结晶或斑纹，故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间与温度等因素，都可影响松花的数目与形状。那松花蛋的“松花”是若何“雕”下来的？这些“松花”的主要要素是什么呢？

 

　　松花蛋出产生“松花”，“雕琢能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程当中，它们穿过蛋壳上的细孔，浸透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于卵白，于是就发生发火了结晶。这些标致的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”主要要素是氢侵蚀锰结晶。

 

　　近年来，松花蛋备受争议，有人说其铅含量太高。铅丹是传统松花蛋中铅的首要来历，用于担保松花蛋幼稚后不出现已固结卵白再液化的征象，恒久维持光彩和滋味鲜美。2015年的12月1日施行的松花蛋新“国标”中，删除了激进的有铅加工功底，规则松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/kg，这个标准与咱们素日食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相通。

 

　　所谓的无铅松花蛋确凿不是纯粹不含铅，而是指生出产唱功不使用铅丹了，而是应用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有大量杂质，蕴含铅。按照我国食物安然法的相关划定规矩，硫酸铜被参加食物家当做加工助剂，用来庖代侵蚀铅加工皮蛋。依照规则，使用的必须是食物添加剂级其他硫酸铜，而不是家产硫酸铜。

 

　　若何挑选及格的松花蛋呢？有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。确凿，那些黑点是腌制历程中局部蛋白质发生降解，从蛋壳上具有的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反响，天生不溶于水的硫化铅。硫化铅是玄色的，因而会造成雀瘢。假设无庸铅丹，改用硫酸铜，会形成彩色的硫化铜，蛋壳上也会有雀斑。没雀斑的松花蛋含铅少，但有斑点的也定然含铅多。