有些食物“闻着臭、吃着香”?其实这和人体嗅觉有关
时间:2019-03-28 19:37 来源:未知 作者:健康新闻 点击:次
糊口生涯中，有些食物，如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉每每被人们描写为“闻着臭、吃着香”，听起来很不合逻辑，但着实这是有不一定的科学事理的。这到底是怎么回事呢？
真实，食物“闻着臭、吃着香”的现象与人们的嗅觉无关。中国农业大学食物科学与营养项目学院副传授朱毅显露，鼻前嗅觉是从鼻腔进入，直达鼻根的嗅觉细胞，便是“闻”到气息的过程。鼻后嗅觉是香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔连通的管道，再抵达嗅皮细胞，等于“吃”或“喝”到的历程，又叫口腔嗅觉。人们吃器材时，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改动、充沛品味以及多种酶参预的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不合，丰厚了我们关于食物的感官体验。
具体到榴莲、臭豆腐和螺蛳粉而言，这个原理一样实用。然而这些食物的气味终归是怎样来的呢？
担任榴莲滋味基础底细元素的基因是硫化合物的蒸发物，这些基因会在榴莲的稚气期被激活，例如二烯丙基三硫醚等。这些含硫类化合物具备刺鼻的滋味，而一样含有硫物质的尚有洋葱、大蒜、韭菜等，这就不难明了有至关一部门人无奈忍受榴莲之“臭”味儿了。但是在榴莲的果皮和果肉中，还含有厚实的酯类化合物，这些化合物会让榴莲闻起来香香的，有一股多种生果混合的滋味。
至于臭豆腐，豆腐原先只要豆腥味，没有臭味，然而经由历程发酵以后，豆腐中的卵白质在微生物的作用下潮解成硫化物、吲哚等，而其中一局部含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这等于臭豆腐朽味的来源。而臭豆腐吃起来香则是因为蛋白质潮解发生发火的存在美味的游离氨基酸，比喻谷氨酸等。
而螺蛳粉发放进去的“臭味”并不是来自螺蛳自身，而是螺蛳汤。螺蛳汤的主要成分是田螺或者江河中的小螺蛳，使得汤品很鲜，再加之颠末发酵的酸笋的味道，就使得螺蛳粉也有如此希奇的味道。而螺蛳粉的香味则主要来自酸笋中卵白质潮解后孕育发生的氨基酸，以及此外配菜。
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