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味精是一种非常常见的调味品，做饭时放上一小撮就能给菜色提鲜不少。但是平时生活中我们总能听到不少关于味精的传言，如“味精会致癌”等等，那么真相到底是什么呢？

 

1.味精高温加热会致癌？

味精的主要成分是谷氨酸钠，传言称：“谷氨酸钠加热到120度时，会产生焦谷氨酸钠，具有一定的致癌性”。

真相：

实际上，这种说法纯属无稽之谈。目前并没有权威机构印证焦谷氨酸钠致癌的说法，国际癌症研究机构列的四类致癌物中，也不包括焦谷氨酸钠。所以至少截至目前来看，味精致癌的说法不够科学。

 

2.味精是化学制品不安全？

央视曾经做过一个调查，调查显示不少消费者之所以抵触味精，就是因为认为味精是化学制品，不够安全。

真相：

事实上，味精是通过粮食发酵而来，简单来说它的提取过程如下：

粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠（味精）

所以味精的主要来源是粮食，发酵工艺其实和醋、酒等食品的加工方法类似，所以并不属于化学制品。

 

3.吃味精会引起高血压？

有人认为味精会引发高血压，因此不敢吃，尤其是高血压患者更担心。

真相：

大家都知道，钠盐摄入过量会引起血压上升，因此专家提倡低钠饮食，以降低钠的摄入。味精也属于钠盐，做菜时如果已经放了很多盐，再放味精的确会导致钠盐摄入过多，从而引起血压升高。

但从根本上来说，这是错误的吃法引起的，并不意味着味精本身会引起高血压。

恰恰相反，合理使用味精反而可以帮助我们控制血压。味精中的谷氨酸有增强咸味的作用，做菜时用少量的味精代替盐，反而比单纯用盐摄入的钠要少。

 

4.其他“精”营养更好？

近年来，市场上开始流行鸡精、蘑菇精等调味品，很多人看到“鸡”、“蘑菇”等字，就认为它们比普通的味精更营养、更安全。

真相：

鸡精和其他“精”其实都是在普通味精的基础上，添加了其他的香料制成的。

有的确实会添加少量的鸡肉提取物，味道吃起来也比味精更鲜美一些，但它们的主要成分还是谷氨酸钠，营养价值基本相同。当然，味精没什么害处，这些精也没有。

 

 

联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威组织机构，都把味精列为安全的调味品。

味精既不是化学物质，也不会致癌，但是这并不意味着做菜时可以无节制地随便添加味精。

1,用量要控制

根据调查统计，我国大多数居民都存在着食盐摄入量超标的情况。如果在这个基础上，再大量食用味精、鸡精等调味料，不仅不利于控制血压，而且还会掩盖食物本身的鲜味。

根据欧盟食品安全局的建议，60kg左右的成年男性，每天摄入味精的量不宜超过1.8克；50kg左右的成年女性，每天摄入味精的量不能超过1.5克。

 

2,出锅前再加

谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠，虽不会致癌，但是鲜味会大打折扣，这样就失去了添加味精的意义。所以建议大家炒菜出锅前再放味精。

 

3,这些菜里最好别放

味精放好了能使菜品增鲜不少，放错了反而会影响口感。而且，并不是所有菜都适合放味精，比如下面这些：

肉菜

肉类中本身就含有谷氨酸，和盐相遇后会产生味精的主要成分——谷氨酸钠，所以就没必要再放味精了。

 

高汤烹制的菜

高汤本身就很鲜美了，再放味精反而会掩盖本味。

 

醋溜、糖醋菜

味精在酸性环境下不容易溶解，会影响口感，因此醋溜、糖醋等酸性的菜中不适合放入味精。

 

凉拌菜

放味精最适合的温度是70-80℃，凉拌菜中放味精，味精很难融化，颗粒粘在菜上致使口感较差。如果一定要放，建议先用一点点温水把味精融化再倒入菜里。

 

小贴士

其他带鲜味的食物，比如鸡蛋、蘑菇、茭白等，也不需要放味精。

4,这几类人要少吃

婴幼儿

1岁以下儿童不建议吃盐，而味精中也含有盐，所以给宝宝做辅食不建议添加味精。

稍微大点的幼儿，长期过量食用味精可能会引起偏食、挑食等不良饮食习惯，不利于生长发育，因此也不建议食用。

 

痛风患者

鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少摄入。

 

老年人

老年人味觉减退，食用味精可一定程度上刺激食欲。但大量食用易引起对味精的依赖，并导致盐的摄入量增加，不利于控制血压。

 

 

虽然味精比较安全，但可能还是有些人不能完全放心，或是习惯了做菜不放味精。那么，在不添加味精的前提下，我们该怎样给食物提鲜呢？

下面介绍一个家庭自制增鲜味精的方法，让大家既能享受美味，又不用担心健康问题。

方法

适量干香菇、小鱼干、虾米等带鲜味的食物，洗干净后晒干或炒干，和少量盐、熟芝麻、冰糖混合，用搅拌机打碎，密封保存即可。

每次做1-2个月的用量，放在冰箱里冷藏保存，做菜时放上一些，比味精更鲜美。