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文 | 袁庭栋

凡是人就必须进食，古人称之为“食、色，性也”。但是，在各种各样的背景与条件之下，人之“食”又有不同的目的、不同的层次。对于这种层次的划分，见仁见智，各有不同。

在我看来，第一级是吃得饱，第二级是吃得好，第三级是吃排场，第四级是吃文化，第五级是吃味道。只有到了以追求味道为目的者，才是真正的美食家。

这在内行叫做“知味”。而所知之味，不是一般的咸淡轻重，而是早见于《吕氏春秋·本味》以后、又被苏东坡强调过的“至味”，也就是那种难以用语言描述、文字表达的，用眼观、鼻嗅、舌尝、口感，继而心领神会的那种综合的美感。对于这种美感的追求，早已经拂去那些表面上的浮云，诸如豪华店堂、海味山珍、名瓷玉箸、美女殷勤……一心只想着那一点点儿日思夜想的味道。

要知道，“味道”一词是有深深的内涵的，是要去讲究“道”的。学书有书道，烹茶有茶道，舞剑有剑道，养花有花道。对于人生，也有堂堂正道与歪门邪道。“味道”是什么？想一想，悟一悟，自会逐渐明白。

在下是一粗人，对味道的讲究一直处于低级水平。但是，我知道一些真正美食家的讲究。

作家陆文夫写过苏州一位前辈，到某一家餐厅从来只点一种菜，只喝其中的汤汁，而且只是到温凉适度的那两匙。号称“京城第一玩家”的王世襄，平时吃得很一般。但是，如果认起真来，连朋友请他去吃饭时，也要用一个平板三轮把自家的全套炊具与原料带去。因为只有这一套炊具与原料，才能做出他认为合格的味道。

（摘自《舌尖上的四川苍蝇馆子》中信出版集团）