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几年前网上就入手下手撒播无关“生吃酱油”扶病的帖子，前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒，说是“生吃酱油必得肝癌”。这类传言切实吓到了良多吃瓜公众，在家里拌个凉菜蘸个饺子什么的搁点酱油再畸形不外了，居然会得肝癌？！啥情况？

酱油分类

酱油这天常生活中的思空见贯调味料，负责着为我中富丽食上色提味提鲜的重任，平时做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。

根据生制作唱工酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。

1、酿造酱油：以大豆、小麦等为材料，经微生物发酵制成。

2、配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食物增加剂等配制而成。

从用处来看，酱油又可分为“烹调酱油”与“餐桌酱油”。

1、烹调酱油：不直接食用，适用于烹饪加工的酱油。

2、餐桌酱油：既可以直接食用，又可用于烹饪加工的酱油。

通俗点讲，烹调酱油是做菜用的，餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不克不及生吃的酱油就是指烹调酱油。

两种酱油既然用法不合，对它们的卫生要求也就有所甄别。餐桌酱油可以不加热直接吃，在微生物方面的规则人造要比烹饪酱油略峻厉。我国《酱油卫生规范》（GB2717-2003）规定，餐桌酱油的菌落总数不得超越30000cfu/ml，而对烹调酱油没有这条要求。

照这么说，烹饪酱油是不是就不平安了呢？当然不是！在食品平安方面，致病菌才是咱们存眷的重点，菌落总数只是一个卫生学概念，用来反映食物生打造历程的卫生状况，菌落总数≠无害菌。无论烹调酱油照旧餐桌酱油，国度规范中都相识划定不得检出致病菌。

致癌“困惑犯”

说酱油致癌，主要是针对这几样工具的。

嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实大概被嗜盐菌污染，但多么的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。

黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会招致肝癌。这一点也说不通，国度尺度中了然划定规矩，岂论烹饪酱油照样餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不消忧虑黄曲霉毒素的问题。

4-甲基咪唑：有人说酱油中具有致癌物4-甲基咪唑。这种肉体来自酱油中增进的焦糖色，采用某些唱工生产的焦糖色中可以或许会天生少量4-甲基咪唑。首先，不是一切酱油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只不过微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在一小部分植物实验中视察到，今朝并无人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。

亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会孕育发生致癌物亚硝胺。现实上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个进程托付亚硝酸盐与胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只需不是少量摄取亚硝酸盐，就无需耽心亚硝胺的问题。

宁神吃酱油

作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只需置办正规及格的酱油，不需要耽心如许那样的物质。生吃熟吃也无需纠结，若是然的致癌，生吃熟吃都同样。

虽说烹饪酱油即便生吃题目也不大，但酱油既然分了“烹饪”与“佐餐”两种，那么最好照旧依照正大来，做菜就用“烹调版”的，蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。

应该决定相宜国度尺度的正规酱油制作品，不要率性采办未经任何检测的散装酱油。何况酱油因此大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰盛，生活不当简单发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉处所密闭生计，但也不要永劫日寄存。