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咸鲜口味是中式菜肴紧要的特色之一。想提鲜，最容易的办法是起锅前加少许味精。有得多人听信网上的谎话，以为味精不保险，于是改用鸡精等其它调味料。鸡准确实比味精的味道更希罕，但这并非由于内中有许多鸡肉英华。实际上，鸡精内里最首要的因素仍是味精，占到40%～50%。同时尚有呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等别的鲜味精力，以及淀粉、糖、盐等救援要素。有做菜教育的人会缔造，若是用鸡精提鲜，需要的量比味精少得多，这个申报就来自呈味核苷酸，一种常用食品增进剂（增鲜剂）。
人造的甘旨物资大致有两类：一类是氨基酸，比方谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，比方肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你该当不目生，由于DNA即是用它搭建起来的遗传密码。100多年前，日本科学家在研究甘旨的时辰，首先在鲣鱼中发现了具有美味的肌苷酸。另外一组日本科学家又在蘑菇中发明具有美味的鸟苷酸，这些有美味的核苷酸就被喻为呈味核苷酸。
随后的研讨发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。比如肌苷酸少许具备于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品与鱼类等海产品中，鸟苷酸大量具备于香菇、牛肝菌等菌菇中。于是，中式烹调用鸡肉调制高汤，西欧厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候ＬＯＶＥ加几个香菇，这些“官方聪慧”实际上是有科学根据的（固然也有氨基酸的美味因素）。
提纯的呈味核苷酸美味微弱，而且多加一点对美味晋升的感导并不显著。味精则差异，缺乏鲜，可以再来一勺。于是，尽管呈味核苷酸与味精创造的年代差不多，但后者急迅进入商业使用，而前者幽静了几十年。直到20世纪中叶，人们溘然发现，呈味核苷酸的奇特之处并非自身的厚味，而是作为味精的“厚味放大器”。
比喻在味精中增长2%的肌苷酸和鸟苷酸同化物，厚味当即晋职4倍支配，假定增加5%则笼统提鲜6倍摆布。今朝常见的鸡精中一样平常增多2%～4%的呈味核苷酸，是以到达同样的美味时用量比味精更少。尽管呈味核苷酸的价值比较贵，但和圣洁用味精相比，资源仍下降了约40%。
(责任编辑：健康社区) |