焯水是烹饪前环节的一步。它不光有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等无害精力，也能让食物坚持娇艳的诺言。有些食材烹饪前最佳焯水才行。

草酸高的蔬菜

苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸不光会在肠道中与钙联结组成积淀影响钙吸引，被排汇后也简单在尿道与钙组成结石。焯烫能让草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹饪前最佳用100℃的滚水焯5~10 秒，时间太长会增长B 族维生素和维生素C 的丧失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易招致叶绿素很有问题损失，色彩变暗，增进维生素C氧化。

易发生发火亚硝酸盐的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放5 天后，其发作的亚硝酸盐含量会到达最高。由于亚硝酸盐溶于水，以是，绿叶菜焯烫5~10秒，可除掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

含天然毒素的蔬菜

云豆、扁豆、长豆角等含皂素与植物血凝素，未熟简单引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。首倡清水泡5 分钟，从此沸水焯5 分钟使其获得原有的生绿色。其余，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易惹起中毒，首倡沸水焯5分钟后炒熟食用。

农残难去除的蔬菜

西蓝花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。提倡烹饪前滚水焯1~2 分钟，不宜岁月太长，省得破坏此中的抗癌因素异硫氰酸酯。